Tracciabilità

Dal 1° Gennaio 2005 è in vigore il Regolamento Europeo che impone all’industria alimentare la rintracciabilità degli alimenti durante tutte le fasi della filiera produttiva. Ma cosa è in dettaglio la rintracciabilità e come agisce nella pratica? Perché i consumatori saranno più tutelati?

A seguito degli scandali alimentari degli anni scorsi, dalla diossina alla BSE, l’attenzione dei consumatori per la sicurezza alimentare è cresciuta vorticosamente divenendo argomento di discussione quotidiano. A fronte di un crescente interesse, esiste però una certa confusione che ha la sua origine nelle definizioni stesse.
La rintracciabilità (tradotta in inglese dal termine univoco traceability), viene in realtà distinta in due termini molto simili: rintracciabilità e tracciabilità che facilmente traggono in errore non solo il consumatore, ma anche gli addetti ai lavori.

Con il termine rintracciabilità si intende la capacità di seguire un prodotto alimentare a partire dalle materie prime utilizzate per la sua produzione, fino ad arrivare al consumatore finale. La rintracciabilità come descritta dal Regolamento 178/2002/CE è un sistema in grado di identificare i flussi materiali delle componenti di un prodotto, i soggetti che hanno preso parte alla sua produzione e le azioni legate ad essa, ed ha l’obiettivo di consentire il ritiro di un prodotto alimentare dal mercato nel caso in cui si verifichi un pericolo per il consumatore. La rintracciabilità consiste nell’individuazione di chi ha fornito le materie prime introdotte nel ciclo di lavorazione e di colui che ha ricevuto i prodotti usciti dal ciclo di lavorazione.

La tracciabilità è intesa invece come la capacità di risalire all’origine del prodotto, al momento cioè del suo costituirsi iniziale, di conoscerne la storia, la composizione, le caratteristiche e, più in generale, una serie di informazioni che il consumatore vuole conoscere. Le informazioni che vengono raccolte sotto il termine tracciabilità riguardano non solo la sicurezza dell’alimento, ma anche il luogo geografico di produzione o, nel caso di animali, il paese di allevamento, il luogo in cui è stato lavorato e trasformato prima di giungere al consumatore finale, le caratteristiche del prodotto e il metodo seguito per la produzione, come accade per le uova delle quali è possibile conoscere il tipo di allevamento impiegato. L’esempio più concreto è la carne bovina dove tracciabilità e rintracciabilità si sovrappongono offrendo da un lato l’informazione, chiara anche per il consumatore, sul luogo di origine (paese di nascita), sul paese di allevamento, di macellazione e sezionamento, e dall’altro una serie informazioni, sotto forma di codice, utili per consentire alle autorità il ritiro immediato in caso si verifichi un pericolo per il consumatore.

Con l’introduzione dell’obbligo di rintracciabilità (e tracciabilità) la relazione tra produttore e consumatore non è più generica ed anonima, ma personale, esplicita e trasparente e ciò costituisce un riferimento importante per l’instaurarsi di un livello di fiducia che consenta di acquistare e consumare in tutta sicurezza. La rintracciabilità garantisce da un lato trasparenza perché il consumatore è informato sulla storia del prodotto e ne conosce i passaggi che sono tutti identificabili e dall’altro lato attribuisce responsabilità precisamente definite ai produttori, i quali non possono sottrarsi dal pagare in prima persona gli errori commessi. La responsabilità sposta il suo baricentro da colui che era in diretto contatto con il consumatore, produttore per i prodotti confezionati o commerciante per i prodotti al taglio, a tutti gli operatori della catena alimentare coinvolti nel processo di garanzia per la sicurezza.
Il sistema di rintracciabilità funziona dunque come deterrente per i produttori a operare imprudenze nella gestione delle imprese che potrebbero compromettere la qualità e come strumento di coordinamento tra i vari attori coinvolti nel percorso “dai campi alla tavola”. Questo del coordinamento è un nodo cruciale e critico del sistema di rintracciabilità: è e sarà molto impegnativo per tutta l’industria alimentare riuscire a conciliare le esigenze delle diverse realtà; ogni produttore dispone di un sistema di tracciabilità interno, proprio dell’azienda che deve confrontarsi con quello precedente, dei fornitori e quello seguente, dei clienti. Le aziende hanno avuto molto tempo a disposizione per adeguare i sistemi di tracciabilità interna attraverso l’istituzione di sofisticati strumenti che potessero garantire la corretta applicazione della nuova legge, tuttavia esistono ancora dubbi a sulla reale efficacia di un sistema di rintracciabilità che consenta il ritiro di un prodotto difettoso. Il verificarsi di un evento potrà appurare se l’industria alimentare Italiana, ma anche Europea, è in grado di garantire un elevato livello di sicurezza senza soluzioni di continuità, di individuare le aziende coinvolte e assicurare una attenta attribuzione delle responsabilità.